根据稻谷加工程度和加工方法，对大米有如下的分类：
1、糙米。稻谷经加工仅碾去谷壳后为糙米，糙米是一个完整的果实。糙米一般需经过进一步加工才能食用。糙米的贸易量不大。
2、白米。糙米经继续加工，碾去皮层和胚（即细糠），基本上只剩下胚乳，即我们平时食用的白米或大米。我国大米分特等、标准一等、标准二等、标准三等四个级别。
泰国白米系指非糯性糙米经加工碾去谷皮的大米。共分100%a级、100%b级，100%c级、5%、10%、155、90%、25%(上）、25%、35%、45%11个级别。
3、蒸谷米。蒸谷米是将稻谷浸在热水中，经蒸汽加热再使之干燥后，经碾制而成的大米。蒸谷米刚性强，出米率较普通稻谷髙；谷皮的养分经水浸后渗入大米内部，提高了大米营养价值；煮食容易，但由于米经处理后，米色变黄，带打油腥味，故未能被消费者普遍接受。
4、碎米。大米在加工时被碾碎的部分，称为碎米。泰国碎米分白碎米和小白碎米。
大米的主要成分有淀粉、蛋白 质、脂肪、膳食纤维、b族维生素、 葡萄糖、乙酸、苹果酸、琥珀酸、 甘酵酸、磷等，可剌激胃液分泌， 有助于消化，且能帮助脂肪的吸收。 其所含的水溶性食物纤维，可将肠 内的胆汁排出体外，预防心血管疾病。中医认为大米性平， 味甘，有健脾和胃、除 烦渴、止泻痢的功效，能使五脏血 脉精髓充溢、筋骨肌肉强健。
淘米忌用力搓洗和久泡，以防米粒 中的可溶性维生素和无机盐损失过多。 煮米粥忌放碱，煮米饭宜加开水，可大 大减少b族维生素的损失。
大米加工等级
特等米 背沟有皮，米粒表面的皮层除掉在85%以上，粗纤维和灰分 含量低，但涨性大，出饭率高，食用品质好。
标准一等 竹沟有皮，米粒面留皮不超过1/5的占80%以上，加工精度 低于特等米，食用品质、出饭率和消化吸收率略低于特等米。
标准二等 背沟有皮，米粒面留皮不超过1/3的占75%以上，灰分和粗 纤维含量较高，出饭率和消化吸收率均低于特等米和标准一等米。
标准三等 背沟有皮，米粒面留皮不超过1/3的占70%以上，粗纤维和 灰分高于标准二等米，虽出饭率低于前三种，但营养成分保留最完整，有 利于人体健康。

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